在鱼子酱（““）和鹅肝（““）之后，我继续“上菜“。今天，我端上了黑松露，它和前两种一起被称为“世界三大食材”。

对于松露（一种松露，有很多品种，包括黑松露、夏松露、白松露、蜗牛松露等。），其中黑松露是市场的主流，所以很多时候，“松露”就是“黑松露”的意思。日本作家村上龙在《孤独的美食家》一书中写道

“松露是失去的象征，是一种类似恐惧的失落感。此外，除了松露，没有什么能填补这种失落感。”

村上龙强调了松露带来的失落感，其灵感来自顶级美食，但“失落感”一词引发了我对国产黑松露的失去。

界面新闻上个月报道称，2023年，中国出口了32.5吨新鲜或冷冻松露，超过了2022年的20.5吨，处于历史最高水平。

在全球范围内，中国已经是松露出口量最高的国家。据创睿知数据显示，2022年，中国松露出口量位居世界第一，荷兰、韩国和比利时紧随其后。

出口量领先，但价格落后。迷路了？

据媒体报道，2021年的一项市场调查显示，法国黑松露的平均每公斤价格高达721美元（约5199元人民币），而云南产的黑松露平均每公斤价格仅为82美元（约591元人民币），价格相差近8倍。

巨大差价的背后，正如我所见，此前被贴上“顶级食品”标签的黑松出现在各种菜单中，在中国可以说是“无处不在”。

究其原因，一方面是黑松露受到更多餐饮品牌和消费者的青睐，另一方面也与过度采收密切相关。这两个因素相互作用、相互撕扯，加之受限于西方松露培养标准的评价体系，国产黑松露越来越难“出人头地”。

就国内黑松露产业发展而言，还有比这更“丧”的吗？

为什么到处都是黑松露？

作为影响深远的美食家，汪曾祺将鸡枞菌视为“菌中之王”，其次是干巴，然后是青霉菌和牛肝菌。

总之，汪曾祺的“吃蘑菇排行榜”里没有松露。

作为云南的美食顾问和纪录片《风味人》中颇具影响力的本土美食家，“敢为天下先”（本文为化名）曾在社交网络下做出一个有趣的判断:

“富民鸡枞，后有野蘑菇。王属于干巴，松茸是三分之一，松露是米歇尔·普拉蒂尼。”

看来松露的“地位”不如白蚁和干蘑菇。事实上，在很长一段时间里，四川和云南只使用松露泡酒甚至喂猪，而猪拱菌和臭鸡枞等绰号可以更早地窥见当地人对它的态度。

然而，随着消费趋势的变化和演变，松露现在已经翻了身，随处可见。

别的暂且不说。仅仅是在美团上以松露为关键词搜索，就出现了黑松露焗糯米饭、黑松露烤鸡、黑松露烤猪肉串、黑松露墨鱼水饺、黑松露蘑菇汤、黑松露咸蹄、黑松露炒饭和黑松露。

在云南，松露炖鸡、松露柠檬鸡、宣威火腿黑松露和青椒炒黑松露也很受欢迎——在这里吃黑松露很“随意”，比如松露炖鸡，加半斤黑松露并不稀奇。

黑松露之所以应用广泛且更受欢迎，是因为它具有独特而丰富的香气。

简单来说，黑松露不仅有真菌的味道，还有麝香、玉米、大蒜甚至金属和汽油的味道。用内部人士的话说，它们“融合了麝香、肉桂、坚果、土壤和洋葱的迷幻味道”。

2010年左右，当时还在澳大利亚留学的华立夫有一次在餐厅吃饭。服务员端着一盘松露意面走过，一股奇怪的味道扑面而来。他赶紧“抄作业”，点了一份。

十二三年后，已经回国开始做松露相关生意的华立夫回忆说:“那是我人生中第一次吃松露，入口后味蕾炸裂的香气至今记忆犹新。”

除了独特的香味，黑松露还有很多亮点。例如，云南专业蘑菇采集者刘说:“松露基本上不考验烹饪技巧，而且吃起来口感白净。如果是煮汤，可以在起锅前放几块，起到画龙点睛的效果。”

在营养价值方面，松露富含蛋白质、18种氨基酸（包括8种人体不能合成的必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素和多种必需微量元素。

值得一提的是，许多女性将松露相关产品用于美容和护肤，因为它们具有抗衰老作用。男性也喜欢吃松露及相关产品，因为它含有雄性酮，具有一定的壮阳作用，还含有能产生抗疲劳作用的成分。

根据《2023淘宝隐藏土特产报告》显示，在国产黑松露的买家中，52%为女性，48%为男性。从购房者的年龄分布来看，“压力最大”的80后最为突出，占比远超70后和90后。

在如此多样和旺盛的消费需求下，云南和四川是主要产区，因此我们有“到处都是黑松露”的印象也就不足为奇了。

但很少有人知道，国内黑松露产业的兴起和发展深受西方影响，也长期受到西方的制约。

“遍地黑松露”酿成的苦果

从猪饲料到顶级食品，出口是中国人对黑松露认知过程的重要催化剂。

20世纪80年代中后期，四川省凉山州会东县为寻求自然资源优势，找到“科技致富路”，对野生蘑菇资源进行了全面的野外考察。

几年后，当采访现场发现黑松露时，一位一同来访的德国专家兴奋得跳了起来。“把泥巴送到嘴里，然后再清洗干净。“

从这个时候开始，在村民们看来，“常见的猪吸虫”被大量购买，远渡重洋来到德国、法国、意大利等国家。

重点是出口促成了一系列连锁反应。

首先，中国人明确了松露在欧洲人眼中“顶级食品”的价值。通过出口，松露的价值一路飙升，从每公斤几十元到现在的每公斤几百元甚至上千元。

其次，会东松露价值暴涨的消息传到云南，也推动了云南松露的产量和价格上涨。很快，云南和四川这两大主产区开始在松露产业中奋力掘金。

据国家食用菌产业技术体系昆明试验站站长苏介绍，上世纪90年代，云南松露天然产量高达1200吨。

当时掠夺性开采盛行，很容易切断松露的菌丝。“当真菌的根系被破坏时，新的松露很难分化和形成，未来几乎不可能再长出新的松露。”

然而，在财富的驱使下，中国人并不那么在乎，更不用说成熟的松露了，许多年轻的松露也被挖了出来。

有些人看到这里可能会批评中国人目光短浅。从长远来看，说“目光短浅”一点也不为过。毕竟，近年来云南松露的自然产量已降至250吨左右，减少了近80%，掠夺式开采的危害不言而喻。

但我想补充一个信息点:在19世纪中期，法国松露的产量达到了惊人的1500吨，但现在已经下降到30吨左右，急剧下降了50倍。这说明在追求利益面前，“短视”是人类的通病。

同样是“短视”，但遇到的情况完全不同。

虽然从食用口感和营养价值来看，国产黑松露的品质并不低，但根据基因图谱分析，国产黑松露与法国黑松露的相似度高达96%，云南长期以来一直是全球松露商的淘金目的地，但价格却远低于法国黑松露。

至于原因，从事松露研究的真菌学家刘培贵教授曾表示，由于我国采挖年代较早，方法不当，导致年轻松露品质低下，松露的国际声誉受损。在这种情况下，国产松露没有得到国际认可，市场价格较低。

不难看出，这就是“遍地黑松露”带来的苦果。

更进一步，更“苦涩”也更本质的是，西方凭借其历史地位和文化塑造“垄断了松露文化标准的评价体系”，王室贵族、作家、明星、艺术家等多方力量的加持使其牢牢占据了高端消费者心智。

正如梁文道所说，“当我们吃松露时，我们必须记住这些增加其价值的背景故事。是他们创造了神话，让它们变得昂贵，让它们变得更加美味。”

从长远来看，国产松露的结构性困境将随之而来——以法国为代表的西方掌握了松露的话语权和定价权，国产黑松露可以衡量，但真正“出人头地”、高价出售甚至拥有一定定价权是正确的，也是困难的。

当然，这并不意味着平躺。去年，云南举办野生食用菌保种扩繁栽培技术培训班，提出“增加出口国家和配额，争取市场定价权”。

世界版“遍地黑松露”来了。

多年前，华立夫的导师与法国人合作，将松露藏在皮靴里，带到澳大利亚育苗。它花了十年时间成功种植它们，并成为澳大利亚种植黑松露的先驱。

这位家庭教师的出发点与国内村民类似——他看到家人种植经济价值较低的作物，决定改种最昂贵的松露。

实际上，这是许多国家正在发生的事情。据媒体报道，除澳大利亚外，新西兰、西班牙、日本等国家都实现了黑松露的人工种植，预计这将影响未来的松露销售市场。

换句话说，更多的黑松露将涌入市场，更多的国家和品牌将进行价格和价值、话语权和定价权的博弈，世界版的“遍地黑松露”将席卷而来。

对于中国来说，一方面要加强对野生黑松露的保护，规定每年3月至10月为松露采挖期。在此期间，任何单位和个人不得从事当年块菌的采集、收购、加工和销售等活动，也禁止掠夺性、破坏性采挖块菌。

另一方面，多家机构也在攻关人工培育黑松露的技术难题。例如，2021年8月，中国科学院昆明植物研究所宣布在欧洲黑松露菌根生理生态研究方面取得新进展，为欧洲黑松露人工栽培奠定了基础。

中国科学院昆明植物研究所博士于付强对媒体表示，通过十多年的研究，中国已经攻克了松露的人工栽培技术，但由于种植园管理和合理采收等因素，产量仍难以保证。“可以说还处于市场化培育的前夜。”

与此同时，在产业链层面，一些地方通过招商引资建设了黑松露种植基地和深加工项目，希望以“村集体+村民+品牌企业”的模式推动黑松露产业发展，一些企业开始打破黑松露生长季节的限制，不断延伸和扩大产业链，增加了更多的冷冻和盐渍食用蘑菇以及干燥和罐装食用蘑菇等加工产品。

当世界版的“黑松露无处不在”席卷而来时，国产黑松露或许仍难以“出人头地”，失去情怀在所难免，但可以肯定的是，它们离“松露自由”又近了一点——这就是消费者期待的“星辰大海”。

第5702期原创首发文|作者西蒙忘了我吧

关于作者:前媒体人，现自由撰稿人。

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